Σινάπι Μαύρο

Οι μαύροι σπόροι μουστάρδας είναι μεταξύ των κορυφαίων μπαχαρικών που χρησιμοποιούνται στην ινδική μαγειρική. Όταν εμποτιστεί σε νερό ενεργοποιείται η μυροσινάση και το πιάτο θα επωφεληθεί από έντονη θερμότητα και πικάντικη γεύση. Ένα τέχνασμα, όμως, είναι να θερμάνετε ή να φρυγανίσετε τους σπόρους σε καυτό λάδι ή ghee αντ ‘αυτού. Οι πλούσια καρυδένια γεύση που προσφέρουν οι σπόροι επιτυγχάνεται χωρίς καμία από την υπερβολή της γεύσης που μπορεί να αποδώσει. Η μυροσινάση καταστρέφεται γρήγορα όταν θερμαίνεται, οπότε θα πρέπει να προστεθεί προς το τέλος του μαγειρέματος εάν έχει αλεστεί σε σκόνη.

Οι σπόροι μουστάρδας έρχονται σε τρεις ποικιλίες: κίτρινο, καφέ και μαύρο. Οι κίτρινοι σπόροι μουστάρδας (που ονομάζονται επίσης σπόροι λευκής μουστάρδας, καθώς το αμμώδες χρώμα μπορεί να πάει είτε έτσι είτε αλλιώς) χρησιμοποιούνται κυρίως στην Ευρώπη και τη δυτική Ασία, ενώ καφέ και μαύρο χρησιμοποιούνται στην Ινδία και τις χώρες που το περιβάλλουν. Από άποψη γεύσης, όλα διαφέρουν πολύ. Οι κίτρινοι σπόροι είναι ώριμοι με πιο ήπια γεύση και έχουν μια αρχική λουλουδένια γλυκύτητα. Οι καφέ σπόροι φέρνουν λίγο στην γεύση το χρένο με γήινη γεύση (αν και μπορούν να αποδώσουν πολύ αψάδα επίσης). Οι μαύροι σπόροι είναι ιδιαίτερα πικάντικοι και ζεστοί. Οι ολόκληροι σπόροι έχουν λίγο άρωμα και πρέπει να αλεστούν για να ξυπνήσουν οι γεύσεις.

Το ένζυμο μυροσινάση είναι αυτό που δίνει στη μουστάρδα την ξηρή αψάδα της και τη διεισδυτική θερμότητα. Ωστόσο, είναι ένα ασταθές ένζυμο. Πρέπει να προστεθεί νερό για να ανθίσει η γεύση του ενζύμου και έχει σημασία η θερμοκρασία. Το κρύο νερό θα εξασφαλίσει μια πάστα μουστάρδας που είναι έντονα ζεστή, πικρή, ξηρή και πικάντικη (πιθανώς σε σημείο που να είναι βρώσιμη εάν το νερό είναι παγωμένο). Το ζεστό νερό θα το μαλακώσει και το καυτό νερό θα ακυρώσει τη γεύση ολοκληρωτικά.

Οι σπόροι μαύρης μουστάρδας μπορούν να χρησιμοποιηθούν ολόκληροι ή αλεσμένα φρέσκοι πριν από την εφαρμογή. Προσθέστε αυτό το προϊόν σε βινεγκρέτ, τσάτνεϊ, μπαχαρικά τουρσί ή ζεστάνετέ τους ελαφρά και προσθέστε με άλλα ινδικά μπαχαρικά για ένα σπιτικό μείγμα μπαχαρικών κάρρυ.