Black Mustard

Οι μαύροι σπόροι μουστάρδας είναι μεταξύ των κορυφαίων μπαχαρικών που χρησιμοποιούνται στην ινδική μαγειρική. Όταν εμποτιστεί σε νερό ενεργοποιείται η μυροσινάση και το πιάτο θα επωφεληθεί από έντονη θερμότητα και πικάντικη γεύση. Ένα τέχνασμα, όμως, είναι να θερμάνετε ή να φρυγανίσετε τους σπόρους σε καυτό λάδι ή ghee αντ ‘αυτού. Οι πλούσια καρυδένια γεύση που προσφέρουν οι σπόροι επιτυγχάνεται χωρίς καμία από την υπερβολή της γεύσης που μπορεί να αποδώσει. Η μυροσινάση καταστρέφεται γρήγορα όταν θερμαίνεται, οπότε θα πρέπει να προστεθεί προς το τέλος του μαγειρέματος εάν έχει αλεστεί σε σκόνη.

Mustard seeds come in three varieties: yellow, brown and black. Yellow mustard seeds (also called white mustard seeds, as the sandy color can go either way) are mainly used in Europe and western Asia, while brown and black are used in India and surrounding countries. In terms of taste, they all differ greatly. Yellow seeds are ripe with a milder flavor and have an initial floral sweetness. The brown seeds bring a bit of earthiness to the horseradish flavor (although they can deliver a lot of tartness as well). The black seeds are particularly spicy and hot. Whole seeds have little flavor and must be ground to awaken the flavors.

The myrosinase enzyme is what gives mustard its dry pungency and penetrating heat. However, it is an unstable enzyme. Water must be added for the enzyme flavor to bloom and temperature matters. Cold water will ensure a mustard paste that is intensely hot, bitter, dry and spicy (probably to the point of being edible if the water is ice cold). Hot water will soften it and hot water will cancel out the flavor completely.

Black mustard seeds can be used whole or ground fresh before application. Add this product to vinaigrettes, chutneys, pickled spices, or heat them slightly and add with other Indian spices for a homemade curry spice blend.